Obst und Früchte aus dem eigenen Garten oder auch in der Natur gesammelt, sind wertvolle Vitaminspender und als Saft gepresst, ein guter Durstlöscher. Ein herrlicher Genuss kann es jedoch werden, wenn diese Früchte richtig zu Wein verarbeitet werden.
Der eigene Kellermeister sein – ein schönes Hobby und eine ideale Ergänzung zur Freizeit.
Zur Wein- und Saftbereitung gehört kein größeres Fachwissen - zu Beginn genügt ein Grundlagenwissen. Unsere Most- und Weinfibel vermittelt Ihnen dieses auf einfache Weise durch praktische Hinweise und Anleitungen.
Bei der Saftgewinnung werden Früchte gereinigt, zerkleinert und abgepresst. Kleinere Mengen können auch durch Dampfentsaftung gewonnen werden. Sie erhalten dabei aus Äpfeln, Birnen und Trauben z. B. reine Fruchtsäfte, die ein harmonisches Zucker,- /Säureverhältnis aufweisen und sofort trinkfähig sind. Aus anderen Früchten gewinnen Sie Süßmost oder Fruchtnektar, die erst durch Ausmischen mit Zucker und Wasser trinkfertig werden.
Durch die Tätigkeit von Hefen wird bei Fruchtsäften ein Gärprozess eingeleitet. Sie gewinnen dadurch ein Produkt, das nicht nur haltbar sondern auch als ein abwechslungsreiches und bekömmliches Genussmittel gilt. Diesen Prozess und die Geschmackentwicklung beeinflussen Sie als Kellermeister.
• Sauberkeit bei allen Arbeiten und Geräten
• Nur gesunde und reife Früchte verarbeiten
• Faule Früchte aussondern / Faulstellen ausschneiden
• Waschen oder Abspülen mit viel Wasser
• Längere Berührung mit löslichen Metallen vermeiden
• Mostgewichte und Säurewerte feststellen und einstellen
• Saft auspressen oder Maische ansetzen
• Ausmischen von Fruchtsäften nach Weinrezepten ohne Gärhilfsmittel und nur
50% Zuckerzugabe
• Ansatz für Saft oder Maischegärung
• Je nach Rezept: Zucker / Säure / Hefenährsalz / Wasser zugeben
• Leichte Schwefelung mit 0,5 bis 1 g Kaliumpyrosulfit auf 10 Liter
• Reinzuchthefe flüssig oder Trockenhefe zugeben
• Geeigneten Gäraufsatz verwenden
• Angärzeit 2 – 6 Tage
• Temperaturschwankungen vermeiden. Maximal 5° – 6° C
• Gärungsdauer je nach Zuckergehalt: 2 – 16 Wochen
• Nach Gärungsende den Jungwein vom Trub abziehen
• Empfohlen: Schwefeln, Schönen und geschmackliches Abstimmen des
Jungweines - je nach Bedarf
• Sperrflüssigkeit in den Gäraufsatz füllen (beim Lagern und Abzapfen)
• Als Sperrflüssigkeit nur schweflige Säure (keinen Schnaps) verwenden
• Saft oder Wein im Anbruch, möglichst in kleinen Gebinden halten
GÄRPROZESS-ABLAUF
Ohne Hefen gibt es keine Gärung. Wilde Hefen oder Bakterien führen zu unkontrollierter Gärung mit den Begleiterscheinungen: Gärstockungen, Essigsäurebildung, Eintrübungen, Fehlgeschmack.
Flüssige Reinzuchthefen werden dem frisch gepressten Saft oder der vorbereiteten Maische zugegeben. Es kann auch 2 – 3 Tage vorher ein Starteransatz mit unvergorenem Saft (kein Zuckerwasser) angesetzt werden. Trockenhefen werden rehydriert (mit Wasser angereichert) und dann eingerührt.
Der Gärprozess findet unter Luftabschluss statt. Dazu verwendet man einen geeigneten Gärspund, Gäraufsatz oder ein Gärrohr.
Nach der Gärung ist es wichtig, den Zutritt ungereinigter Luft zu verhindern. Empfohlen wird hier eine Sperrflüssigkeit aus schwefliger Säure - vor allem jedoch kein Schnaps, da dieser verdunstet und somit die Schutzwirkung verliert.
Zugluft oder größere Temperaturschwankungen (Tag / Nacht) sind zu vermeiden. Sie können einer der Hauptgründe für Gärstockungen sein.
HEFEN - EINSATZ
Die Verwandlung des Zuckers aus einem Fruchtsaft oder einer Maische durch Hefen, nennt man die alkoholische Gärung. Hefepilze spalten dabei den Zucker und bewirken die Umwandlung in Alkohol und Kohlensäure. Bei diesem Prozess werden auch die Bukettstoffe gebildet, die letztlich die Geschmackstoffe abgeben.
Hefezellen befinden sich von Natur aus im Boden von Weinbergen und Obstkulturen und werden bspw. durch Insekten, Regenspritzer und Wind auf die Früchte übertragen. Da der Stoffwechsel der Hefen jedoch die Qualität und den Geschmack hervorruft, darf man die Gärung nicht dem Zufall überlassen. Reinzuchthefen schließen dieses Risiko aus und sorgen zuverlässig für eine vollständige Durchgärung und Entfaltung des Buketts.
Im Gegensatz zu Bakterien, die sich durch Spaltung vermehren (Spaltpilze) vermehren sich Hefen durch Sprossung (Sprosspilze). Bei den Weinhefen der Gattung Saccharomyces Cerevisiae gibt es eine Unterteilung in viele Heferassen.
Die Namen der Heferassen beziehen sich auf ihre Herkunftsorte. Sie werden aus den dort vorkommenden Stämmen isoliert und die guten Eigenschaften gezüchtet. Es wird beabsichtigt, mit den guten Eigenschaften der Rasse dem jeweiligen Saft die optimale Verwandlung zukommen zu lassen. Für eine gute Gärführung sollte eine Temperatur von 20°-25°C eingehalten werden.
Alle unsere Hefen sind in der Lage, Alkoholwerte bis maximal 18 Vol. % zu erreichen.
Bei Zuckerwerten über 160 °Oe erreichen Hefen nur noch ca. 6-7 Vol. % Alkohol, da sie aufgrund ihrer Struktur gehindert werden. Zuckerlösungen oder Aufzuckerungen müssen darunter gehalten bzw. schrittweise aufgebaut werden.
Wichtig ist die Vermeidung von Temperaturschwankungen von mehr als 5°-7° C, auch bei der Zugabe der Hefe.
Die Hefe kühl aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank! Die Hefezellen sind auch nach dem vorgegebenen Ablaufdatum noch wirksam, verlieren jedoch sukzessiv an Wirkung, je niedriger die Gärtemperaturführung bzw. die Aufzuckerung ist.
EMPFOHLENE REINHEFEN FÜR VERSCHIEDENE FRUCHTSORTEN
Diese Hefen werden nicht in Nährlösung gehalten sondern schonend getrocknet und müssen daher vor dem Einsatz wieder aktiviert, d. h. dehydriert werden.
Dies geschieht in einem Ansatz von Wasser oder Saft.
Trockenhefen enthalten bei guter Lagerung mehr Hefezellen im Ansatz, so dass eine schnellere Angärung erfolgen kann.
Bei Weinen mit ausgeprägter Bukettbildung ist dies jedoch nicht unbedingt erwünscht, da durch eine stürmischere Gärführung wertvolle Bukett- und Geschmacksstoffe entweichen können.
Gegenüber speziellen Kaltgärhefen brauchen sie eine höhere Angärtemperatur von über 10°C.
